Penne con salsa de berenjena y tomate

Preparación:

1. Cocine la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Escurra y reserve.
2. Mientras tanto, pele la berenjena y corte en cubos de 1/4". Saltee la berenjena y el ajo en el aceite de oliva.
3. Agregue la salsa de tomate, el orégano, la sal, la pimienta y el azúcar.
4. Cocine por 15-20 minutos a fuego lento.
5. Sirva la pasta. Añada el queso tipo mozzarella a la salsa, vierta sobre la pasta y decore con el perejil picadito.

Rinde 4 porciones.